Enseigne historique du restaurant La Mère Brazier

Enseigne historique du restaurant La Mère Brazier, 12 rue Royale, bois contreplaqué peint, N° Inv.017.1.1 – acquis avec l’aide du FRAM

En 1925, alors qu’il réalise un tour de France culinaire, Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, le critique gastronomique de la revue Cuisine et vin de France, déclare Lyon, capitale mondiale de la gastronomie.

Mais à Lyon, depuis la fin du 19e siècle, ce sont les femmes qui sont aux fourneaux et qui font la réputation des tables lyonnaises. Allard, Blanc, Bigot, Buisson, Carron, Fillioux, Guy, Léa, Pompon, Vitet… Ces anciennes cuisinières de maisons bourgeoises s’installent à leur compte et préparent les produits du marché.

C’est une cuisine simple et raffinée qui s’appuie sur la diversité des produits régionaux : volailles de Bresse, poissons des Dombes, viande du Charolais, fromages et crème du Dauphiné, fruits de la Drôme et vins du Beaujolais.

La plus célèbre d’entre-elles, Eugénie Brazier (1895-1975), se forme chez la mère Fillioux avant de s’installer à son compte rue Royale en 1921.

Grâce à sa notoriété, elle ouvre une deuxième adresse à la campagne au col de la Luère en 1928. En 1933, c’est la première femme à obtenir trois étoiles pour ses deux restaurants. Parmi les recettes qui l’ont rendue célèbre la poularde demi-deuil, recette apprise chez la mère Fillioux et transmise plus tard à Paul Bocuse, les artichauts au foie gras, la quenelle au gratin ou les crêpes aux truffes.

Le tout Lyon politique et mondain se retrouve dans les petits salons de ses restaurants.